Эволюция салата «Оливье»: классический, советский и современный

Салат «Оливье» обрел большую популярность на постсоветском пространстве. Его обязательно готовят на новогодний стол. Несмотря на то, что это блюдо придумал француз Люсьен Оливье, во всем мире салат знают как «Русский салат». Люсьен был шеф-поваром самого лучшего московского ресторана 19-го века под названием «Эрмитаж». По задумке повара блюдо должно было выглядеть как ассорти из различных ингредиентов, к которым подавался соус. Гости ресторана начали смешивать все что было на тарелке в одну массу. Люсьену эта идея понравилась и блюдо стали подавать в перемешанном виде. Салат стал визитной карточкой ресторана и оставил имя Люсьена Оливье в историю. Из года в год рецепт салата видоизменялся, деликатесы были заменены более доступными продуктами. Но от этого салат «Оливье» стал не менее вкусным и любимым блюдом. В чем же секрет самого популярного новогоднего салата узнаем прямо сейчас.

1. Классический салат «Оливье»

Французский повар никому так и не раскрыл секретные ингредиенты, которые делали салат особенным. Он лично добавлял специи и приправы в соус, которым потом заправляли «Оливье». Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. Этот рецепт считается классическим. В рецепте можно заменить мясо рябчиков на телятину или куропатку. Соус «Провансаль» необходимо приготовить самостоятельно из 2-х яиц, 450 граммов оливкового масла и французского уксуса.

Для приготовления классического «Оливье» вам понадобится:

½ рябчика

1 яйцо сваренное вкрутую

3 отварные картофелины

1 свежий огурец

4 листа салата Латук

2 ст.л. соуса «Провансаль»

3 раковые шейки

1 ч.л. каперсов

5 оливок

1 ч.л. Соя Кабуль (Соус Соя Кабуль готовили в XIX веке из ферментированной сои, мадеры, томатной пасты, специй и других ингредиентов. Оригинальный рецепт этого соуса к сожалению не дошел до наших дней.)

Мясо рябчика и отварной картофель нарежьте бланкетами (небольшими одинаковыми брусочками). Смешайте мясо и картофель с кусочками свежего огурца, добавьте каперсы и оливки. Заправьте салат соусом «Провансаль» и небольшим количеством Соя Кабуль. Перемешайте салат, охладите его, после чего переложите «Оливье» в хрустальную вазу, украсьте раковыми шейками и листьями салата. После смерти Люсьена Оливье в начале ХХ века в рецепте салата появилось больше деликатесных продуктов. В него стали добавлять трюфеля, омары, пикули. Сам салат начали выкладывать слоями и украшать его черной икрой. Рецепт обновленного салата стал самым обсуждаемым и популярным в мире кулинарии.